Дмитрий Орлов

Шестого февраля отмечается международный день бармена. Конечно, для нашего городка праздник этот пока еще экзотичен: увы, но культура употребления алкогольных напитков у нас остается на довольно низком уровне. Наверное, именно поэтому и возникают стереотипы, что бармен - всего лишь человек, разливающий по бокалам спиртное. Сами работники барной стойки уверены в другом: их задача не «напоить» человека до бессознательного состояния, а показать, что употребление алкоголя может быть цивилизованным, а бармен - профессионал своего дела - может превратить любую вечеринку в настоящее шоу с жонглированием бутылками и грациозным разливанием их содержимого по бокалам. Ведь вопреки расхожему мнению большинство людей приходят в кафе или бар не для того, чтобы «злоупотреблять», а пообщаться и весело провести время.

О тонкостях работы за стойкой бара мы узнали у Дмитрия Орлова, бартендера бара ресторана Campania.

- Дмитрий, как вы стали барменом? Давно работаете?

- С 16 лет, то есть семь лет уже. Сначала был помощником бармена, лет до 18 считал это просто подработкой, не думал, что это мое, а потом затянуло. Решил, что нашел свое, и надо развиваться в этом.

Есть несколько направлений работы бармена, когда летают бутылки и шейкеры - это флейринг. Какие-то элементы я иногда использую в работе.

Это всегда приветствуется, потому что классно и стильно смотрится, заряжает человека эмоциями.

- Считается, что бармен - еще и психолог.

- Это зависит от заведения. Если ты работаешь в ночном клубе или за неактивной барной стойкой, нельзя сказать, что ты психолог, потому что просто нет времени общаться с человеком, там шумно, все приходят веселиться. Если работаешь в баре, где активная стойка, нет громкой музыки (у нас в городе таких - раз-два и обчелся), то да, там можно и выслушать человека, что-то подсказать. Бармен - это человек, который умеет выслушать.

- Как приготовить коктейль и не попробовать его? Его вообще можно пробовать?

- Нужно пробовать. Не то что отглотнуть, а набрать в трубочку миллилитрик-два, чтобы почувствовать вкус. Давно заметил, что если два бармена создают один коктейль, он получается у каждого из них по-разному. Даже один и тот же ингредиент может себя как-то иначе проявить, поэтому пробовать, что ты даешь гостю, необходимо.

- Была ли ситуация, когда клиент попросил незнакомый коктейль?

- Такое случается и обычно не доставляет проблем. Нужно задать гостю наводящие вопросы. Есть тенденция, что человек может назвать тебе 10-15 вариантов названий одного и того же напитка. Скажем, пришел он в какой-то бар, а там бармен ему говорит - вот это мой авторский коктейль и называется он вот так. А на самом деле, это не авторский коктейль.

- Обычный мохито выдают за авторский коктейль?

- Грубо говоря, да.

- А вообще что  в Кстове люди предпочитают пить?

- Вино. Мартини и тоник тоже неплохо пьется.

- Обычно вино советует сомелье, как быть, когда его в ресторане нет? Насколько бармен должен разбираться в напитках?
- Отличать сухое от полусладкого, конечно, должен. В хороших заведениях бармен обязан знать все о каждом напитке, который представлен в винной и барной карте. Нам очень повезло - сейчас существует достаточно источников информации, где можно почерпнуть необходимые данные на любую тему.

Но вообще сомелье - это отдельная работа, там надо учиться не один год. Сложно развиваться и продвигаться в этой профессии в нашем городе, где культура питья не развита, по большому счету.

- Что делать, если гость перебрал?

- В первую очередь я предлагаю попить водички. Чем больше жидкости попадает в организм, тем больше разбавляет алкоголь, а человек становиться трезвее. Да и на утро легче будет, если после каждого алкогольного напитка пить воду.

Если человек агрессивный и неадекватно реагирует, пытаемся отправить его домой. Нужно уметь сглаживать углы, чтобы не допускать скандалов. У нас есть золотое правило: если бармен видит, что гость уже в кондиции, он ему не нальет. Потому что у нас нет задачи напоить клиента до бессознательного состояния. У нас задача - чтобы он вернулся еще раз. И если бармен предложит ему кофе, вызовет такси, человек приедет домой целый и невредимый, с телефоном и кошельком - значит, он придет к нам снова.

- Есть какие-то напитки, которые лучше вообще не смешивать?

- Таких напитков, которые не смешиваются, я еще не встречал. Главное - знать тонкости и соблюдать пропорции.

Что касается лично меня, я могу начать вечер крепким алкоголем, а закончить легким напитком. Люди разные, кому-то нельзя виски с виски смешать. Нужно знать свой организм.

- Скоро День влюбленных, 23 Февраля, 8 Марта. Дадите совет, как удивить на праздники свою вторую половину?

- Удивить можно всегда, но не алкоголем нужно удивлять. А за вкусными коктейлями всегда можно прийти к нам в Campania. (Улыбается.)

- Самые большие чаевые, которые получали, если не секрет? Люди вообще оставляют чаевые? Это нужно делать по правилам хорошего тона?

- У нас в городе за вечер – 8300 рублей. Это достаточно неплохо для нашего города.

Сам я всегда стараюсь оставлять чаевые в заведении. Я в этой сфере работаю, и не прощу себе, если не оставлю чаевые. Нужно смотреть на обслуживание, и решать, сколько оставить. Чаевые - это благодарность, если тебе все понравилось. Человек должен вывод какой-то делать о себе, своей работе. Если ему не оставляют чаевых, а у других ребят много - значит, дело в тебе, нужно задумываться о качестве своей работы.

В последнее время тенденция к тому, что люди перестали оставлять чаевые вообще, может, потому что у всех кредитки. Но все равно, люди, которым все нравится, спрашивают номер и переводят чаевые.

-Есть какие-то качества, без которых не стать барменом? Вкусовые рецепторы, обоняние?

- Харизма - это самое главное. (Смеется.) На самом деле, главное  - желание работать. Нужно любить людей и уметь с ними общаться. Ты можешь быть ходячей энциклопедией, но, если не умеешь найти общий язык с клиентом, продажи будут нулевыми. Всему остальному можно научиться.

Беседовала Светлана Мальцева

gazeta@3em.ru

Фото из архива героя