Чернов Александр Владимирович

Мягкий свет рассеивает полумрак зала над барной стойкой. Ненавязчивая музыка переплетается с голосами людей и постукиванием льда в шейкере. Бармен ресторанного комплекса «Волга» Александр Чернов неспешно трет фужеры, рядом сидит посетитель и что-то ему рассказывает, потягивая коктейль. Все располагает к непринужденному и приятному отдыху.
В этом заслуга и самого бармена: он умеет создать для посетителя не только неповторимую атмосферу, но и дать почувствовать себя особенным гостем. Александр справляется с этим просто блестяще, видимо, сказывается опыт - он в профессии с 2005 года.
Его история бармена началась, как и большинства его коллег (которые шестого февраля отмечают профессиональный праздник), достаточно обыденно - с работы помощником официанта. Потом была учеба на официанта и работа на теплоходах с иностранными туристами, а потом - учеба в Международной ассоциации барменов России. «Я понял, что важно изучать, из чего делается тот или иной алкогольный напиток, - делится мой собеседник. - Без этого бармен не поймет законов смешивания и сделает «неграмотный» коктейль. Нужно знать историю напитка и его названия, интересоваться политикой, психологией и другими вещами. Важно все!».
- Александр, почему Вам нравится работать за стойкой?
- Для меня работа, в первую очередь, постоянный источник радости. И с помощью нее я могу влиять на настроение людей с другой стороны барной стойки. Не каждый может похвастаться тем, что на своей работе он может кого-нибудь осчастливить. А я могу! К тому же, мне нравится общаться с людьми. Каждый день иду на работу как в первый раз - меня ждут новые люди, новые лица, новые истории.
- Считается, что бармены - хорошие психологи...
- Не врут. (Смеется.) С психологами барменов роднит умение слушать, слышать и чувствовать внутреннее состояние человека. Вежливость, доброжелательность, сдержанность и общительность - важные качества профессионала. Бармен - это человек, с которым можно поговорить на любую тему. С ним всегда приятно общаться, он никогда не нахамит и выслушает гостя. Важно поддержать человека, чтобы он ушел в хорошем настроении несмотря ни на что.
Хотя иногда бывает не так просто встречать и провожать клиентов улыбкой, не проявляя при этом свое собственное настроение, усталость и озабоченность личными проблемами.
- Что делать, если гость пришел не совсем в адекватном состоянии?
- Здесь важно, чтобы агрессия человека сошла на нет, чтобы он был рад проведенному времени за барной стойкой. Грубить мы не имеем права, даже если человек ведет себя по-хамски. В самых крайних случаях приходится обращаться в правоохранительные органы. Подобные ситуации учат проявлять сдержанность в самых стрессовых моментах.
- Порой горячительные напитки приводят людей в то самое неадекватное состояние, как же не допустить, чтобы человек перебрал?
- Это сложно, ведь запретить человеку пить горячительные напитки до упаду нельзя. Но помочь ему сохранить его достоинство в этой ситуации необходимо. Стараюсь предотвратить это. Вместо очередных 50 граммов предлагаю выпить чашечку эспрессо. Начинаю рассказывать гостю про то же кофе, например, какие-то интересные факты о напитках, увожу беседу в другое русло. Когда чувствую, что собеседник поддается, предлагаю вызвать такси, как дорогого гостя провожаю до машины.
- Получается, что Вы прививаете культуру питья кстовчанам?
- Само собой, это тоже задача бармена - не дать человеку напиться, а дать возможность насладиться напитком, рассказать ему об ингредиентах коктейля, о напитке, который он пьет.
- Вы состоите в Международной ассоциации барменов России. Что это дает?
- Для меня это честь. И у профессионалов своего дела существует свой негласный кодекс чести - мы никогда не опустимся, чтобы продавать плохой алкоголь своему гостю. Это не только моя собственная репутация, но репутация и всего заведения. Лучше один-два грамма по мерному стакану перелить, чтобы гость знал, что его тут уважают. Он будет приходить сюда еще.
Еще одно правило, которое неукоснительно соблюдается - когда делаешь посетителю коктейль, работаешь на барной стойке. Алкоголь наливается при госте и всегда через мерный стакан, даже если он сидит к тебе спиной.
- Когда говорят о Вашей профессии, то часто используют слово «искусство». Обывателю может показаться странным такое определение, когда речь идет о продаже алкоголя в розлив.
- Тем не менее, это действительно искусство. Нужно много информации держать в голове. К примеру, точно знать температуру подачи вина. Белое подается охлажденным до 5-6 градусов, красное - комнатной температуры.
Готовить коктейли по бумажке недопустимо. Все рецепты - в голове. Можно их интерпретировать по-своему, использовать новые ингредиенты, менять стиль приготовления, но знать их нужно на зубок.
Со временем учишься даже наливать порции на счет. К примеру, 50 мл наливаю, считая до пяти - получается четко и без мерного стакана. Но это годы тренировок, сразу так не получится. Нужно постоянно практиковаться, чтобы не потерять навык.
- А какие напитки лучше не смешивать?
- Таких напитков, которые не смешиваются, я еще не встречал. Главное - знать тонкости и соблюдать пропорции. Даже водку можно смешать с баккарди, добавить сок или газировку и получится вкусно. А чтобы голова на утро не болела - нужно соблюдать меру.
- Не могли бы Вы дать несколько советов непрофессионалам в барменском искусстве?
- Обязательно используйте лед и хорошо охлаждайте стаканы. О том, как готовить тот или иной коктейль, можно прочитать в Интернете - сейчас там много информации.
Экспериментируйте со вкусами, пробуйте что-то новое. Читайте про алкоголь, про коктейли, развивайтесь, это же так интересно. Не важно, профессионал вы или нет, главное с творчеством подходить к напиткам, с умом, и все получится.
Для начинающих барменов главный совет - учиться и постоянно практиковаться. Без практики добиться профессионализма в барменской деятельности невозможно. Просто глядя на то, как кто-то что-то смешивает и жонглирует бутылками, невозможно освоить все тонкости профессии.